Crapahute en Asie : Myanmar - Cambodge - Vietnam

• Ying et yang dans la cuisine vietnamienne

  Le Yin et le Yang est la représentation de deux pôles de toutes choses, une dualité à la fois contraire et complémentaire. Est de nature Yin tout ce qui est fluide, froid, humide, passif, sombre, intérieur, d'essence féminine comme le ciel, la lune, la nuit, l'eau, l'hiver. Est de nature Yang tout ce qui est solide, chaud, lumineux, actif, extérieur, d'essence masculine comme la terre, le soleil, le feu, l'été. Chaque ingrédient ayant sa nature, soit Yin (viande de canard, poissons, crustacés, courgette, chou pommé etc), soit Yang (gingembre, piment, poivre, viande de chien), la préparation des plats doit  chercher à compenser et à combiner les ingrédients. L’équilibre intérieur du corps se trouve en effet menacé si l’on ne mange que des plats de nature Yin ou de nature Yang.

   
• Bases de la cuisine vietnamienne

  La cuisine vietnamienne se distingue par sa finesse et sa légèreté. L'utilisation abondante de légumes et d'épices divers en fait un art culinaire aux saveurs uniques. Tour d'horizon sur une cuisine qui sent bon l'exotisme. Les plats principaux d'un repas traditionel :

  • Le riz est une composante essentielle de la cuisine du Nord au Sud et le condiment principal est le nuoc mam, une sauce d'anchois ou de différents poissons fermentée dans du sel. 

  • Le repas d’une famille traditionelle se compose généralement de trois plats : du riz, de la viande ou du poisson et des légumes

   

   

  L'art de manger

  Lors d'un repas vietnamien, tous les plats sont disposés au milieu de la table, chacun s'y sert à sa guise. Un grand nombre de condiments sont également présents : sauce piquante, sauce soja, éventuellement un petit bol de piment frais et le fameux nuoc-mam.
  Le bol et les baguettes sont évidemment les éléments indispensables d'un repas typique. Comme toute cuisine mondiale, c'est à force de pratique que le coup de main vient.

  Le geste essentiel de cette cuisine est celui de couper les légumes, les viandes, les fruits en dés, en tranches ou en lamelles. La cuisson est souvent brève sauf pour les bouillons qui parfois peuvent être préparés des heures à l'avance ou même la veille du repas. La cuisson brève des légumes leur permet de garder leur saveur, leurs vitamines ainsi que leur valeur nutritive. Les plats sont généralement riches en protéines et en vitamines, pour constituer des repas à la fois sains et équilibrés.

   

   

  Utilisation des bagettes dans le repas

   

  Au Vietnam, que l'on soit recroquevillé sur ses talons sur un trottoir on confortablement installé devant une table chic, on mange toujours avec des baguettes. Peut être vous n'avez pas d'habitude de les prendre à l'avance mais essayez, vous verrez !
  1. Placer les deux baguettes dans le creux formé par le pouce et l'index de la main droite ou de la main gauche pour les gauchers.
  2. Fermer la main sans forcer de manière que les baguettes soient soutenues dans le haut par le pouce. Majeur, annulaire et auriculaire viennent automatiquement se placer autour des baguettes. L'auriculaire doit soutenir la baguette se trouvant vers le corps. Cette baguette est également soutenue par la partie inférieure du pouce, qui exerce une légère pression. La deuxième baguette repose légèrement sur le majeur. Elle est en plus maintenue par l'index et l'extrémité du pouce. Seule la baguette du haut est mobile. En recourbant légèrement l'index, le majeur et le pouce, il est maintenant possible de saisir des petites bouchées comme vous le feriez avec une pince.

   

   

  Diversité entre les régions

   

  La cuisine vietnamienne se partage en trois grandes régions, qui correspondent respectivement au Nord, au Centre et au Sud. Chacune de ces régions possède ses propres plats typiques dont les goûts et les saveurs varient sensiblement. Le Nord se caractérise par une cuisine plus salée que dans les deux autres parties du pays tandis que le Centre mange plus épicé et s'inspire fortement de la culture indienne. On y trouve également énormément de fruits de mer. Le Sud préfère quant à lui les mets sucrés, avec une abondante utilisation du lait de coco.

   

Ingrédients pour 4 personnes

La soupe Pho de Hanoi -Soupe de pâte de riz

2.5 l de bouillon de bœuf – 5 cm de gingembre frais émincé – 6 grains de poivre – 1 bâton de cannelle – 4 clous de girofle – 6 graines de coriandre – 2 cuillère à soupe de nuoc mam (sauce de poisson) – 400 gr de nouilles de riz épaisses – 500 gr de rumsteck très finement émincé – 3 oignons verts émincés – 1 oignon moyen finement émincé

Accompagnement : – soja frais – fines tranches de citron vert – feuilles de coriandre fraiche – basilic pourpre – piment (facultatif) – oignons verts ciselés

Bun Cha de Hanoi – Vermicelle au porc grillé

300 g de palette hachée (sans os) – 200 g de viande de ventre ou de poitrine de porc coupée en petites tranches de 3 mm d’épaisseur et de 5 cm de largeur – 1,5 paquets de vermicelles de riz – 1 échalote – 1 grosse gousse d’ail – coriandre, batavia, menthe, basilic, persil – 1/2 papaye verte – Sel, poivre – Nuoc mam (saumure de poisson) – Vinaigre blanc – Sucre – Huile de tournesol – Mono-sodium glutamate Un barbecue ou une poêle à revêtement anti-adhésif – Deux grands bols pour la marinade

Bun Thang de Hanoi – Soupe au poulet (Vermicelles de riz aux omelettes, au poulet en julienne, au pâté de viande de porc pilée et aux crevettes)

1 poulet de grosseur moyenne – 125 g de crevette séchées – 400 g de travers de porc, coupé en gros morceaux – 3 litres d’eau légèrement salée – poivre – sucre – 60 ml de nuoc man – 100 g d’échalotes, émincées – 4 poireaux jeune, finement hachés – 1 oignon moyen, émincé – 1 kg de fines nouilles à la farine de riz, blanchies – 1 œuf battu, (faire une omelette plate) et coupé en lanières – 300 g de saucisse vietnamienne, coupée en fines rondelles – 2 poireaux jeunes, hachés – 3 cuillères à soupe de feuilles de coriandre, finement ciselées – 60 g d’échalotes frites – poivre fraichement moulu – 1 lime, coupée en quartiers – 2 petits piments rouges, émincés – 250 g de germes de soja – 1 tête moyenne de laitue – 100 gr de fleurs de bananes – 2 cuillerées a soupe de pâte de crevettes

Banh da cua de Hai Phong – Soupe de nouilles au crabe

Vermicelles (banh da) : 1kg – Crabes de terre (de rizière) : 1,5 kg – Tomates : 0,5 kg – Tamarin mûr : 1 cuillère à soupe – Assaisonnement : 1 cuillère à soupe – Liquide saindoux : 2 cuillère à soupe – Sauce de poisson : 1 cuillère à soupe – Pâte de crevettes : ½ cuillère à café – Oignons secs, poivron rouge, citron, Eryngium, tronc de bananier jeunes ou fleurs de bananier, mélisse, et basilic.

Banh khot de Vung Tau – Mini-crêpe faite à base de farine de riz, du lait de coco, de curcuma et de crevettes

2 bols de farine de riz – 4 bols de liquide ( lait de coco en boite de conserve ) – 1 peu de sel – 1 peu d’huile – les feuilles de ciboulettes coupées finement. – 250 gr de scampi épluchés coupés en petits dés, salés poivrés et sautés dans l’huile – 500 gr de crevettes hachées.

Goi Cuon de Saigon – Rouleaux de printemps

8 galettes de riz – 16 crevettes cuites – 70g de vermicelles de riz (1 nid) – 16 feuilles de menthe – Quelques feuilles de salade verte – 1 carotte crue (coupée en julienne très fine) – 1 flacon de sauce pour nems

Com chay de Ninh Binh – Gratin de riz de Ninh Binh

Mien luon de Nghe An – Vermicelles d’anguilles

Pho kho de Gia Lai – Nouilles séchées de Gia Lai au porc haché et échalotes séchées

 

Com tam de Saigon

 

Contenant riz cassé cuit à la vapeur avec porc grillé, couenne de porc saupoudrée de riz grillé moulu, œufs frits, carottes, radis blancs marinées et tranches de concombre

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